Nous poursuivons l’aventure Cantina en vous présentant ce mois-ci d’autres interventions, idées, constats ou pistes de ce rendez-vous bisannuel, organisé par Philippe Hersant & Partners, en partenariat avec Collectivités Express. En 2011, le thème était «Restauration rapide et snacking en restauration collective : tendance de fond ou phénomène de mode ?»
Rémi Vilaine (Gira Foodservice) a abordé les évolutions des pratiques du déjeuner des actifs, soulignant le fait que la consommation hors domicile est devenue majoritaire. La part des repas à domicile est passée de 51 % en 1990, à 46 % en 2000 et 40 % en 2010. La restauration commerciale a progressé, de 18 à 24, puis 32 %, tandis que le lieu de travail présente une relative stabilité (31 et 30 %), voire un léger fléchissement (28 % en 2010). La mutation de l’emploi (tertiarisation et urbanisation de l’emploi, migration des actifs) rend le consommateur «de moins en moins captif à la restauration d’entreprise». Il est aussi confronté à de nouvelles organisations du travail : intensification de la productivité, déstructuration de la journée ou de la semaine de travail, compression de la pause déjeuner. L’étude Gira Foodservice souligne une «multiplication par trois des actifs fugueurs à la restauration d’entreprise». La restauration en entreprise et la restauration à l’extérieur opposent deux logiques (continuité contre rupture, pause fonctionnelle et gain de temps contre moment de plaisir et de liberté…), avec chacune des rites très définis de
