Changer ses pratiques et son état d’esprit… La loi Egalim, avec ses obligations chiffrées pour la restauration collective, élargit le périmètre de l’engagement déjà mené par certains acteurs du secteur : à l’horizon 2022, il faudra dans les menus 20 % de bio (ou en conversion, point non négligeable et trop éludé). Le bio a eu son heure de gloire, puis est un peu passé aux oubliettes au profit du local et des circuits courts, dans une restauration collective rendue frileuse par le manque de disponibilité des produits, les prix ou une offre parfois peu en adéquation avec ses besoins. Il est revenu sur le devant de la scène (d’aucuns vous diront qu’il ne l’a jamais quittée) avec ce que la loi Egalim lui impose désormais. Évidemment, c’est aujourd’hui tout un état d’esprit. Évidemment, bio et local ne sont pas incompatibles, mais bien au contraire à privilégier. Les militants, les convaincus et les sceptiques : c’est ensemble qu’il faut s’engager dans une dynamique pour réussir la transition vers une autre alimentation, plus saine pour la santé comme pour la planète.
Ce numéro Spécial Bio est l’image de la restauration collective : pas 100 % bio, laissant sa place à chacun. Mais il en est le fil rouge pour vous montrer à quel point il est aujourd’hui partout, et que les petites actions mènent aux grandes. Les filières s’organisent pour répondre à une demande globale croissante, et les acteurs de la restauration collective investis dans cette démarche ont réussi au niveau local et régional à se faire une place au milieu de l’ogre qu’est la grande distribution. Agriculteurs et éleveurs y trouvent leur compte, obtenant des garanties de volumes, un équilibre financier, un véritable travail de partenariat dans certains cas. Choix politique et citoyen, le bio est porté par le secteur scolaire. Mais il faut tenir compte du surcoût (estimé jusqu’à +20 %). On ne peut pas prétendre faire du bio au même prix que le conventionnel. Équilibrer le budget n’est pas une mince affaire en restauration collective, on le sait ! Si des aides sont attendues, espérées, des économies sont à rechercher du côté du gaspillage, des modes de production ou encore du sourcing. Certains se lancent dans le 100 % bio, d’autres introduisent des produits au quotidien (souvent en priorité les yaourts et produits laitiers, le pain et les fruits). Tout est affaire de choix. Ne pas prendre les obligations pour des contraintes mais se les réapproprier, et aller au-delà pour celles et ceux qui le souhaitent, c’est ainsi que l’on réussira à mener à bien la transition alimentaire.
Karine Averty
Rédactrice en chef
