Dans le milieu carcéral, la restauration fait partie du quotidien, avec ses contraintes et ses spécificités. Partagée entre gestion déléguée et gestion directe, elle représente une fonction support stratégique. La politique générale menée par l’administration pénitentiaire évolue pour s’ajuster aux besoins, optimiser l’organisation, améliorer la distribution et la prise de repas.Outre la Direction de l’administration pénitentiaire qui impulse la politique nationale, notamment en matière de restauration, 9 inter-régions prennent le relais pour la mettre en œuvre. Si les nouvelles constructions étaient systématiquement en gestion déléguée ces dernières années, aujourd’hui « nous menons une évaluation au cas par cas pour les ouvertures », indique Jean-Luc Neirynck, expert technique restauration à la Direction de l’administration pénitentiaire-SDPS. Le renouvellement des marchés de gestion déléguée a commencé au 1er janvier 2016. La phase d’appel d’offres est à présent terminée, la dernière tranche entrant en vigueur au 1er janvier 2018. Pour la restauration, un 4e opérateur a rejoint Sodexo, Elior et Eurest depuis le 1er janvier 2016. « R2C est présent dans 11 établissements, sur une partie du Nord et la région parisienne avec GEPSA. » Les marchés associent en effet un grand opérateur immobilier pour les divers services et une société de restauration en sous-traitance. C’est un dossier compliqué car il n’y a pas seulement la restauration collective, mais aussi les services à la personne avec la « cantine » (possibilité de commander des produits d’épicerie, d’hygiène, etc.), l’accueil, l’hôtellerie, d’autres activités de travail
