À Bourges, dans la cuisine centrale Bellevue-Beauregard, Jean-Luc Roy et son équipe sont aux fourneaux pour nourrir les enfants et adultes du CHS George Sand – site Bourges, mais aussi les personnes âgées d’un des plus grands Ehpad de France, Les Résidences Bellevue. Une mission menée avec passion et rigueur, qui laisse une place de choix aux pâtisseries. Ici, elles sont personnalisables à l’envi et c’est du 100 % maison. Comment envisagez-vous la pâtisserie dans votre cuisine ?
La pâtisserie est le dernier plat consommé au cours d’un repas. C’est celui qui clôture les rendez-vous alimentaires et reste dans nos mémoires. À plus forte raison dans nos établissements où le sucré prend une place de plus en plus importante, si toutefois elle nous quitte un jour. La pâtisserie doit être variée, de qualité et personnalisable afin que chacun se sente reconnu.
Est-ce que vous avez l’impression de faire figure d’exception en accordant une telle importance à ces mets sucrés ?
L’évolution de certaines cuisines, avec un coût du mètre carré associé à la réduction des effectifs, a contraint certains collègues à fermer leurs ateliers pâtisserie. Toutefois, nous sommes encore quelques-uns à poursuivre cette activité et chaque fois que je visite ou que j’échange avec des responsables ou des cuisiniers, soit ils regrettent cette disparition, 
soit, comme nous, ils font tout
