Les bureaux d’études (BE) spécialisés en restauration représentent un des acteurs clés du secteur de la grande cuisine, à la palette de compétences très diversifiée. D’où la nécessité pour cette profession de clarifier les missions qui lui sont confiées, pour mieux se faire (re)connaître et répondre ainsi avec encore plus d’expertise aux enjeux d’aujourd’hui et de demain. ❋ Quels sont le rôle et l’apport d’un BE cuisine sur un projet de construction ou restructuration ? Avec qui est-il en lien ?
En phases études et réalisation, le BET(1) cuisine est souvent le trait d’union entre l’opérationnel et le technique, surtout quand encore dans bien des projets la programmation n’a pas été réalisée… Il est l’interprète des utilisateurs pour le formaliser sur le plan technique et réglementaire. Ses connaissances dans le domaine de l’exploitation, mais aussi sur le plan RH ou encore en termes de coût d’exploitation, sont indispensables pour proposer le meilleur compromis à la maîtrise d’ouvrage tout en intégrant le Code du travail, l’hygiène et la sécurité incendie. Il est en lien avec l’ensemble de la maîtrise d’ouvrage, c’est-à-dire l’exploitant, le contrôleur de gestion, le propriétaire, le promoteur, les utilisateurs, etc, et avec l’ensemble de la maîtrise d’œuvre, pour l’essentiel l’architecte, les BET fluides, structure, environnemental, acoustique… Il est complémentaire des autres opérateurs car, au-delà de la conception 
