Responsable de la cuisine centrale du CHU régional de Brest, Claudie Paquet, présente sur ce métier depuis 13 années, organise son travail avec son équipe de manière à maîtriser au mieux l’ensemble des paramètres.
L’unité de production culinaire du CHUR de Brest fabrique 7 000 repas par jour (cinq jours sur sept). Elle est basée à l’hôpital de la Cavale Blanche et dessert plusieurs sites régionaux en liaison froide. Définis en commission avec une diététicienne, les menus sont proposés en cycles de quatre semaines, avec une déclinaison pour le court séjour, elle-même déclinée en trois grilles, pour les personnes âgées, pour les enfants et pour le service hémato-stérile.
Prise de commande informatisée au pied du lit
«L’ensemble de notre offre est aussi divisée en deux saisons», explique la responsable de cuisine Claudie Paquet, «avec une grille d’hiver et une grille d’été, cette dernière étant en vigueur de juin à la mi-octobre. L’été, nous réduisons les plats en sauce et nous privilégions les repas froids et les fruits frais». Le patient choisit son menu auprès d’un agent de référence en restauration présent dans chaque office. «Il prend la commande au pied du lit sur un ordinateur portable, l’information étant ensuite transmise par le réseau wifi de l’hôpital». L’offre doit s’adapter à certains particularismes. Difficile, par exemple, de contourner le penchant des adolescents pour les produits industriels et notamment pour les frites. «Dans le cas d’hospitalisations
