Aujourd’hui, le service à table a pratiquement disparu dans les collèges et les lycées. Le self est le quotidien d’adolescents parfois réticents à y mettre les pieds, même s’ils aiment s’y retrouver entre copains. La restauration collective se doit de le rendre attractif pour maintenir la fréquentation et leur plaire, tout en répondant à leurs besoins nutritionnels.Faire des adolescents les acteurs de leur consommation est un point essentiel pour leur faire apprécier le self. Même agencé en linéaire, celui-ci peut être attractif, par le contenu des plats, leur présentation et l’environnement : travail 
sur le goût, la saisonnalité, les produits locaux, fruits ou légumes déclinés sous différentes formes, alternance de saveurs originales, exotiques ou classiques, signalétique moderne… Dans la Charte de qualité mise en place par le conseil régional de Picardie, les restaurants des lycées sont tenus de « mettre en valeur la présentation des mets servis, savoir communiquer aux élèves la composition du menu et l’origine des denrées, proposer des contenants et des portions adaptés à l’appétit de chacun, etc. ».
Avec les collégiens et les lycéens, il faut savoir allier pédagogie et autonomie, les orienter sans décider pour eux. Ils veulent pouvoir moduler leurs repas. C’est l’âge des envies d’indépendance (avec parfois une concurrence extérieure très attirante) et du souci de l’apparence. Au self, il ne s’agit pas de tout bouleverser, mais d’apporter des touches d’originalité qui interpellent,
