Des légumes rôtis, des lentilles fondantes, une belle sauce… La transition végétale commence là, dans le travail du cuisinier
et le plaisir du convive. À l’heure de faire évoluer les assiettes, cette évidence mérite de retrouver toute sa place. Car inscrire
un plat au menu ne suffit pas. Encore faut-il donner envie de le choisir, de le goûter et d’y revenir ! La restauration collective dispose d’un véritable terrain d’action. À l’école, elle éveille la curiosité. En entreprise, elle accompagne de nouvelles habitudes. À l’hôpital et en Ehpad, elle doit conjuguer plaisir, adaptation et vigilance nutritionnelle. Partout, la même exigence : une assiette pensée pour celles et ceux qui la dégustent. Mais que doit-on mettre à disposition de celles et ceux qui la préparent : du temps pour tester ? Des formations pour travailler les légumineuses ? Des équipements adaptés ? Des fournisseurs capables de suivre ? Aux décideurs de soutenir cette ambition. Aux acheteurs et aux producteurs de construire des relations durables. Aux professionnels de partager leurs réussites, mais aussi leurs essais moins concluants. Une galette trop sèche, une portion mal ajustée, un plat refusé : autant d’occasions de corriger la recette et de progresser. En améliorant les pratiques, en écoutant les convives, en mesurant les restes, on remet l’ouvrage sur le feu. Et surtout, il faut garder le goût comme moteur. Les discours sur l’environnement auront plus de portée si l’assiette tient ses promesses. Faire découvrir, expliquer, inviter à goûter, sans culpabiliser… et les repas végétariens trouveront leur place naturellement.
Karine Averty
Rédactrice en chef
