La transition écologique place la restauration collective face à un enjeu majeur : réduire le gaspillage alimentaire. Longtemps considéré comme inévitable, il devient aujourd’hui un objectif prioritaire, porté par des réglementations renforcées et des initiatives de terrain, comme l’analyse le Dossier du nouveau Restauration Collective de mars 2026. L’antigaspillage repose sur une démarche collective associant convives, équipes de cuisine, gestionnaires et fournisseurs, afin d’observer les pratiques, tester des solutions et améliorer en continu. En France, près de 10 millions de tonnes de nourriture consommable sont jetées chaque année, dont environ 120 g par convive et par repas en restauration collective. Pour y répondre, pesée des déchets, adaptation des menus et sensibilisation des usagers se développent.
Des achats responsables
Notre Carnet de Partage valorise les initiatives : mise en lien producteurs-gestionnaires sur le bassin de la Seine, valorisation du local et du fait maison avec la cheffe Mélanie Janin, exemple de cuisine mutualisée dans le Rhône et achats responsables chez Sodexo. Focus aussi sur l’équilibre de l’offre de snacking à l’approche du Snack Show. Dans le Carnet des Experts du mois, des spécialistes analysent les dimensions émotionnelles de l’alimentation et les apports nutritionnels des produits laitiers. Le Carnet aborde aussi le sourcing et l’évolution des marchés publics alimentaires, ainsi que l’apport du BIM pour les cuisines professionnelles.
Enfin, avec le Carnet de Cuisine, le repas responsable est illustré par le concours Le Bon en Avant et l’atelier Assiettes Durables pour sensibiliser les jeunes à la végétalisation. Il présente un chef mettant à l’honneur la patate douce, avec aussi un zoom sur les poivres, un entretien autour de l’ouvrage La Cuisine des grands écrivains français, et les menus & recettes avec notre partenaire Vici.
