Le menu végétarien en restauration collective ? Quasiment un acquis désormais… Chacun a un rôle à jouer pour réussir la transition et équilibrer notre alimentation entre protéines végétales et protéines animales. Du côté du snacking aussi, l’offre se végétalise. Avec le challenge d’être sain et appétissant, pour que le « green » fasse de plus en plus envie, sans être imposé.
Dossier réalisé par Karine Averty (avec M. Buland et M. Grimal)
En restauration rapide comme en restauration « classique », un accompagnement est nécessaire sur le marché de la collectivité, car cuisiner végétarien n’est pas un acquis pour tout le monde.
Des offres et des habitudes
qui évoluent
Certes, salades et sandwichs feront toujours une place à la volaille, au jambon, etc. Mais l’offre évolue, à l’image des habitudes et des attentes des consommateurs, en particulier en entreprise, restauration universitaire, voire lycéenne. Les légumes et légumineuses (voir ci-dessous) sont valorisés, ils ne se cachent plus : roll crudités, poké, pizza, salade
quinoa/pamplemousse/houmous, petits plats healthy ou gourmands en contenants écologiques… La présentation en bocaux est une tendance croissante en restauration commerciale, qui commence aussi à prendre ses marques en restauration collective, que ce soit pour des plats chauds/à réchauffer ou
