Performance et initiatives locales au 4e Forum des restaurations collectives

Le 3 février dernier, le 4e Forum des restaurations collectives, organisé en partenariat avec Méditéa et Restau’Co, a animé le salon Agecotel de Nice. Il a fait émerger une conviction partagée : le secteur est à un tournant, entre contraintes budgétaires, exigences réglementaires et attentes sociétales croissantes.
Thibault Le Besne 

« Il y a une forme d’épuisement sur le terrain », a énoncé en début de journée Catherine Bournizien, fondatrice de Phinéa Conseil, un cabinet spécialisé dans l’amélioration de la performance en restauration collective. « Egalim a amené une tension positive et permis de faire mieux avec moins ou émerger le végétal, mais on semble arriver au bout de ce qu’on peut faire sur le terrain. » Le diagnostic était posé. Le 3 février, au sein du salon Agecotel organisé dans le Palais des expositions de Nice, une trentaine de personnes ont participé au 4e Forum des restaurations collectives et partagé leur expérience pour mettre en lumière des solutions.

Coopérer et se regrouper
Des acteurs engagés ont présenté des initiatives locales. Gilles Perole a rappelé que la ferme municipale de Mouans-Sartoux produit 25 tonnes de légumes à l’année, permettant une quasi-autonomie (97 %) de la commune dont il est adjoint. À Nice, le directeur de la restauration de la Ville, Bruno Gilet, a parlé de sa légumerie qui fournit quotidiennement 1,5 tonne de légumes, préparés par des travailleurs handicapés. Elle aussi fondatrice d’une légumerie, Solène Espitalié a détaillé le travail