Elles ont longtemps eu mauvaise réputation, mais les matières grasses, par leur diversité et l’usage que l’on peut en faire, retrouvent aujourd’hui une place dans notre alimentation. Certes, des progrès restent à faire en termes de consommation, parfois excessive. Il faut dire que les graisses «cachées» sont fréquentes. Sans compter les habitudes culinaires, différentes d’une région à l’autre : le beurre en Bretagne et en Normandie, l’huile d’olive côté Méditerranée... D’origine animale ou végétale, les matières grasses donnent de la saveur et du liant, sont utiles pour l‘organisme, à condition de savoir doser…
K.A.
Retrouvez le dossier « Matières grasses : Beurre, huile, crème... On en fait quoi ? », avec les spécificités, utilisations et alternatives, une BD et les produits de fournisseur, dans le nouveau numéro de Restauration Collective, octobre 2025 (n°373).
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