Hygiène & entretien : Un nettoyage facilité et maîtrisé

Le respect des règles d’hygiène, c’est l’une des bases du travail en restauration collective. Propreté et désinfection doivent s’appliquer à toutes les étapes, pour devenir indissociables du repas servi au convive, avant, pendant et après. Avec, aujourd’hui, des innovations pour en faciliter la maîtrise et gagner du temps.
Dossier réalisé par Karine Averty

Par la formation initiale ou continue, par des livrets d’accueil en prise de poste, et au quotidien dans l’organisation du travail, apprendre les règles en matière d’hygiène et savoir les appliquer sont le fondement des bonnes pratiques en restauration collective. Propreté, nettoyage et désinfection investissent tous les pans de l’activité quotidienne des équipes. Pour ces dernières : lavage des mains, tenue appropriée (différente en cuisine ou au service), circuit spécifique à respecter en cuisine centrale… Du stockage des denrées à la livraison de repas et à la laverie, en passant par la préparation et le service, il s’agit de tout cadrer via un plan de maîtrise sanitaire (PMS) et d’autres moyens pour répondre à une obligation de résultat.

Répondre aux exigences réglementaires
Des outils, tels que des applications et des modules digitaux intégrés aux équipements, permettent de mieux répondre aux exigences réglementaires, tout en apportant un gain de temps, voire un confort de travail. Heureusement, diront certains, car l’hygiène et l’entretien, bien qu’indispensables, sont souvent décriés : trop de temps passé au détriment d’autres tâches. Outre l’organisation