UNE CONFIGURATION VERTICALE

© K. AVERTYplus intéressant pour l’énergie électrique. Le fourneau «traiteur» (utilisé surtout pour les repas du personnel) est signé Charvet. Il réunit une grillade, une friteuse, une plaque, deux feux. Les deux fourneaux sont séparés, la place intermédiaire permettant de rajouter à l’avenir si besoin des équipements. Deux cellules de refroidissement sont installées dans cette zone, avec la possibilité de compléter par une troisième. C’est également le cas pour les deux fours Frima CombiMaster.

Des cellules traversantes

Les cellules sont traversantes vers la chambre froide produits finis. Il n’y a pas de nouvelles manipulation des bacs (recouverts d’un film thermorétracté avec étiquetage). Ils sont mis sur chariots pour passer en cellule puis en CF, celle-ci étant également reliée au local de préparation froide. En cuisine, «tout le matériel est roulant, c’est un avantage considérable», se félicite Philippe Lulin. C’est utile au niveau de l’hygiène, mais également du fait de l’agencement vertical sur plusieurs niveaux. Parmi les autres points positifs : les équipements permettent de faire des cuissons basse température et tous les plans de travail sont dotés de dosserets soudés. Malgré les difficultés de la configuration existante sur plusieurs niveaux, le projet a pu voir le jour avec des solutions adaptées. Et la cuisine offre toute la souplesse nécessaire.