À La Réunion, la Région et ses équipes préparent et servent annuellement 4 millions de repas pour les collégiens et lycéens. François Naze, technicien restauration à la DIRED (Direction de l’éducation) au conseil régional, nous présente l’organisation des prestations. Le conseil régional de La Réunion gère 5 cuisines centrales en liaison froide, 3 cuisines centrales en liaison chaude et 5 cuisines autonomes, pour un total de 27 400 rationnaires/jour (15 400 dans les lycées et 12 000 dans les collèges), ce qui représente environ 4 millions de repas servis par an. « Cette année, nous avons un nouveau groupement de commandes, CODARUN, qui est coordonné par la Région Réunion et qui regroupe des adhérents des collèges et des lycées », explique François Naze, technicien restauration à la DIRED (Direction de l’éducation) au conseil régional de La Réunion. « Nous avons un PAT, Plan alimentaire territorial, qui sert d’aide à l’élaboration des plans alimentaires pour nos cuisines. Il prend en considération les préconisations du GEMRCN, ainsi que l’arrêté préfectoral du 10 avril 2013, qui est la déclinaison locale de l’arrêté national du 30 septembre 2011 », permettant donc de tenir compte des spécificités locales.
Des filières mieux structurées
Des commissions de menus sont organisées 4 fois par an en moyenne. Sont alors présents des infirmières, gestionnaires, représentants d’élèves et techniciens de chaque collectivité. Les unités centrales de production en
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