À l’occasion de la 4e édition du Forum des restaurations collectives, organisée le 3 février dernier lors du salon Agecotel (1er-3 février) au Palais des expositions de Nice, une trentaine de professionnels de la restauration collective se sont réunis pour échanger autour d’un même fil rouge : faire évoluer le modèle sans perdre le sens. Collectivités, opérateurs, experts et acteurs de terrain ont partagé constats, initiatives et leviers d’action, dans un contexte de fortes contraintes budgétaires et réglementaires.
Élus et gestionnaires ont rappelé l’importance stratégique de la restauration collective pour les territoires. Le maire de Levens (Alpes-Maritimes), Antoine Véran, a ainsi annoncé le lancement des travaux d’une nouvelle cuisine centrale en liaison chaude, tandis que le MIN d’Azur, présenté par sa directrice Audrey Canestrier, s’affirme comme un maillon clé de l’approvisionnement local, avec 40 % des produits agricoles et horticoles fournis sur le territoire de Menton à Saint-Tropez. Katy Gaubert a présenté le rôle des PAT, qui se développent dans les collectivités. Des experts ont aussi expliqué comment ils ont favorisé les producteurs locaux dans leurs marchés publics.
Assumer les coûts devant les décideurs politiques
Les ateliers ont mis en lumière des pratiques vertueuses à l'œuvre sur le terrain. À Mouans-Sartoux, Gilles Perole a rappelé qu’une cantine 100 % bio pouvait être atteinte à coût constant, grâce à une ferme municipale et à une approche globale santé-environnement. La lutte contre le gaspillage alimentaire a été largement abordée, notamment avec l'intervention de Solène Espitalié, fondatrice des Jardins de Solène, qui achètent des fruits et légumes déclassés aux agriculteurs locaux et les conditionnent pour la restauration collective, ou de Patrick Ouiraiaghli, dont le réseau Les Alchimistes transforme les déchets en compost. Les acteurs se sont entendus sur la nécessité de mieux communiquer les coûts réels des repas, afin de responsabiliser les familles. « La restauration collective nous suit tout au long de notre vie », a rappelé Christophe Mari, président de Restau’Co. « Il y a toute une pédagogie à faire auprès des différents publics. »
Autre message fort : « L’alimentation est un soin ». Véronique Mondain, infectiologue, et Christophe Mari, auteur d’un livre éponyme, ont souligné les liens entre qualité alimentaire et santé publique, notamment à l’hôpital, où la dénutrition des patients et l’application d’Egalim reste un défi majeur.
Enfin, les participants de cet événement, organisé en partenariat avec Méditéa et Restau'Co, ont rappelé que la réussite repose autant sur la volonté politique que sur l’humain. « Il faut assumer les coûts que les produits de qualité induisent quand on les présente aux décideurs politiques », a déclaré Bruno Gilet, directeur de la restauration de la Ville de Nice, qui sert 26 000 repas par jour. Plus que jamais, la restauration collective apparaît comme un levier de transformation durable, au cœur des enjeux sociaux, économiques et sanitaires.
T.L.B.
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