Matières grasses : Quelles spécificités et alternatives ?

Beurre, crème, huile, margarine… Si les matières grasses ont des atouts nutritifs bien utiles, il faut aussi savoir les utiliser de façon mesurée pour bien les intégrer dans des menus équilibrés.

Face à la diversité des matières grasses (MG), qu’elles soient d’origine animale ou végétale, il est parfois difficile de choisir. À chacune ses atouts nutritionnels et ses utilisations spécifiques, notamment lors des cuissons. Leur consommation peut être excessive, il faut donc s’en méfier, sans les bannir. Il en existe suffisamment, les classiques et les alternatives, pour satisfaire les cuisiniers comme les convives. Attention aux acides gras saturés, qui se retrouvent essentiellement dans les MG d’origine animale comme le beurre, la crème, mais aussi les fromages, les charcuteries… Des MG d’origine végétale comme les huiles contiennent des acides gras (mono- et poly-)insaturés, aux meilleurs bénéfices « santé ». On les identifie aussi dans des aliments tels que les poissons gras (sardine, maquereau, saumon, hareng…). Tout est une question d’équilibre alimentaire pour maîtriser sa prise de poids ou prévenir les maladies cardiovasculaires.

Équilibre nutritionnel
et recommandations
Longtemps associées à des risques pour la santé en raison de leur haute densité énergétique, les matières grasses ont bénéficié de l’évolution des connaissances scientifiques. Certes, un excès peut nuire à la santé, mais il est désormais établi que les lipides devraient représenter environ 35 à 40 % de notre apport énergétique total afin d’assurer