Dans le but de la réduction du gaspillage alimentaire, devenu obligatoire par la loi Agec, l’État a mis en place le Label national anti-gaspillage alimentaire pour la restauration. Les arrêtés relatifs aux référentiels du secteur de la restauration entreront de ce fait le 10 octobre prochain. Pour rappel, les objectifs nationaux de réduction du gaspillage de 50 % (par rapport à 2015) doivent être atteints en 2025 dans le secteur de la distribution alimentaire et la restauration collective, en 2030 pour la restauration commerciale.
Le label aura pour but « d’améliorer et de valoriser les pratiques, et de garantir un niveau réduit de gaspillage alimentaire aux consommateurs, aux partenaires professionnels, et au public en général ». Selon le niveau atteint dans la lutte contre le gaspillage, le logo est différent : le niveau 1 étoile atteste d’un engagement dans la démarche, le niveau 2 étoiles atteste d’une maîtrise de la lutte contre le gaspillage et enfin le niveau 3 étoiles atteste de l’atteinte d’un niveau exemplaire.
Deux référentiels recouvrent les secteurs de la restauration commerciale et collective. Les cuisines centrales relèvent du référentiel « Unité de production du secteur de la restauration » et les cuisines sur place et cuisines satellites/offices relèvent quant à elles du référentiel « Restaurants ».
En cuisine centrale, la mesure se fait part addition des déchets alimentaires générés au niveau du stock et de la préparation (gramme/couvert). Les seuils sont de 26-21 g/couvert pour le niveau 1 ; 20-13 g/couvert pour le niveau 2 et moins de 12 g/couvert pour le niveau 3.
Concernant le deuxième référentiel, les mesures se font par addition des déchets alimentaires générés au niveau du stock, de la préparation, du service et de la consommation (reste des repas). Les seuils sont alors différents selon les catégories :
- Scolaires : 100-80 g/couvert (niveau 1) ; 79-50 g/couvert (niveau 2) ; <49 g/couvert (niveau 3) ;
- Santé/Médico-social : 120-100 g/couvert (niveau 1) ; 99-60 g/couvert (niveau 2) ; <59 g/couvert (niveau 3) ;
- Entreprises/administrations : 95-75 g/couvert (niveau 1) ; 74-48 g/couvert (niveau 2) ; <47 g/couvert (niveau 3).
La labellisation est délivrée pour 3 ans par des organismes certificateurs agréés.
N.G.
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