Des pains et viennoiseries entre tradition et modernité

En France, le pain reste un incontournable de notre alimentation. Présent en restauration collective, il se démultiplie pour varier les plaisirs, tout autant qu’il s’avère symbolique de la lutte antigaspillage. Compléments de cette filière boulangère, les viennoiseries accompagnent les pauses, du petit-déjeuner au goûter.
Par Karine Averty

Malgré les débats récurrents sur ses bienfaits nutritionnels et une consommation en baisse depuis plusieurs décennies, le pain conserve une place de choix dans l’alimentation quotidienne. En restauration collective, il est même devenu un véritable allié, réinventé et valorisé pour répondre aux attentes des convives, aux contraintes Egalim et à la lutte contre le gaspillage.

Diversité et nouvelles tendances
Finie l’époque du pain unique ! Aujourd’hui, la demande se tourne vers la diversité des goûts et des formats : pains aux céréales, complets, tranchés, en boules, etc., sans oublier l’essor du bio, notamment dans la restauration scolaire. Les habitudes des consommateurs, influencées par la grande distribution et le snacking, privilégient le retour à la tradition et à la naturalité (pains au son, au levain, aux graines…), tout autant que la créativité en boulangerie. Elle est sous le feu des projecteurs, grâce aux incursions dans les cuisines d’ailleurs : pita, ciabatta, bagel ou pain nordique se retrouvent désormais dans toutes sortes de prestations. Parallèlement, des tendances comme le sans gluten s’installent progressivement. Les Crous ne s’y sont pas trompés, démultipliant les idées pour leurs sandwichs, avec le pain