La société 3M lance un nouveau testeur nommé PCT 120 qui est destiné à contrôler l’état des huiles de fritures. Dit universel, le testeur a été conçu pour surveiller l’ensemble des huiles de friture. Dans un délais de 35 minutes, il permet d’évaluer la teneur en composés polaires (composés de dégradation de l’huile) des bains de friture. Un décret (86858 du JO du 24/07/86) estime en effet à 25 % la teneur en composés polaires à partir de laquelle l’huile devient impropre aux préparations. Elle altère alors le goût des aliments, entraîne des risques pour la santé et évidemment accentue le risque de responsabilité de la collectivité. En introduisant une languette vierge dans un prélèvement de l’huile usagée, le testeur détermine en 35 minutes le degré de présence de composés polaires. Et le sort réservé à l’huile.
