Un jaune d’oeuf longue conservation

La société Blanchard, de Poullan, près de Douarnenez (Finistère) vient de mettre au point un jaune d’oeuf pasteurisé qui peut se conserver six mois à température ambiante. Elle a eu recours à un procédé de pasteurisation lente qui n’est pas nouveau mais qu’elle est pour l’instant seule à utiliser en France. Cette pasteurisation permet au produit de conserver toute sa fonctionnalité, soulignent les dirigeants de la société, qui rappellent que, avec la pasteurisation rapide utilisée pour le lait, il est impossible de monter un blanc en neige. Le procédé lent favorise la longue conservation avec un risque bactériologique nul. Un avantage pour l’usager qui n’a plus besoin de recourir à un stockage sous froid et qui peut grossir les commandes et donc les espacer dans le temps. Ces jaunes sont présentés en poches de un, deux, cinq ou dix kilos ou en brique prête à l’emploi. Blanchard emploi 22 salariés et réalise un chiffre d’affaires de 28 millions de francs avec une gamme comprenant des oeufs coquilles, du blanc d’oeuf, des jaunes, à partir d’un cheptel qu’elle exploite dans deux fermes.