Dans le cadre du salon Europropre, la revue Collectivité Express organisait un débat sur les avancées de l’HACCP et ses liens avec les entreprises de propreté. Table ronde à laquelle participaient Jacques Lettao, formateur à l’INHNI ; Jean-Charles Quintard, inspecteur vétérinaire de la Direction Générale de l’Alimentation ; Nicolas Bayeux, responsable qualité Sogeres ; Philippe Lulin, responsable du Service Restauration ; Jacques Barera, responsable qualité de la cuisine centrale de Boulogne-Billancourt ; Bernard Lorandel, responsable de la restauration aux hôpitaux d’Auxerre et Alain Mallet, directeur du restaurant universitaire de Mont-Saint-Aignan.
Au global, l’énorme effort de rédaction de procédures nécessité par la mise en place de l’HACCP a obligé les acteurs de la restauration collective à rendre plus objective la définition de l’état de propreté. La propreté, notion qui, en fait, est relative tout en étant porteuse de symboles forts, manque souvent de repères objectifs et mesurables. Avec l’HACCP, le «coup de torchon lorsqu’il y en a besoin» a fait place aux relèves systématiques de l’état microbien des plans de travail et outils de découpe. Les grandes collectivités ont porté une attention particulière à la mise en place du nouveau système, faisant souvent appel à des spécialistes extérieurs, cabinets et consultants, formateurs, ou embauchant des techniciens de qualité pour contrôler le suivi des normes. Ce sont les entreprises de services intellectuels qui ont été appelées par les collectivités pour les aider.
