Le mois dernier, un groupe de 14 cuisiniers en formation pendant six mois à l’AFPA de Saint-Priest (Rhône) s’est investi dans l’élaboration de repas à thème sur quatre jours, avec toute l’intendance que celle-ci impose : commandes, menus, présentations soignées des plats, décoration de la salle de restaurant, costumes, musiques… A l’issue d’une séance de «brainstorming», deux thèmes ont été retenus : repas country et repas des îles. Parmi les plats servis aux 250 membres du personnel et stagiaires de l’AFPA : requin mariné à la citronnelle, guacamole, hoki aux kumquats, crumble à la mangue, brownies… A chaque déjeuner, le convive avait le choix entre cinq entrées, deux plats et cinq desserts. Le coût matières premières fixé par repas était de 2,20 euros. De plus, les deux groupes de 7 cuisiniers disposaient chacun de 30 euros pour la décoration. Ces professionnels ayant au moins cinq ans d’expérience en restauration, âgés de 26 à 52 ans, se destinent à accéder à un poste de responsable de cuisine en restauration collective. Durant leur formation, ils abordent tous les thèmes : gestion des matières premières, management, Haccp, équilibre alimentaire, process de fabrication, merchandising… «Ces quatre jours leur ont permis de prendre du recul par rapport à leur pratique, de retenir les mesures correctives permettant le respect de la démarche Haccp, et bien sûr de faire preuve de beaucoup de créativité à partir
