Un cuisinier devenant consultant et qui crée sa propre entreprise, la chose n’est pas si fréquente. Et lorsqu’il s’agit d’un cuisinier en restauration collective présentant un nouveau concept culinaire, cela paraît encore plus rare. Et bien, après quinze de métier au sein de maisons de retraite de la région rennaise, Pascal Lambré a développé un savoir-faire très particulier, en matière de préparations mixées en faveur des personnes sujettes à des problèmes de mastication et de déglutition, qu’il présente aujourd’hui au sein de sa société CTM (Cuisine Traditionnelle Modifiée). Avec cette nouvelle technique, il a d’ailleurs reçu le prix de la pépinière d’entreprise de Saint-Brieuc. L’entrepreneur ne dévoilera bien sûr pas le contenu précis de sa prestation. Mais depuis septembre, son offre a déjà séduit des maisons de retraite à Saint-Malo, Dinard, ainsi qu’à Paris, Besançon et dans le Sud de la France. D’autres établissements sont intéressés, notamment des hôpitaux et des CAT. Le savoir-faire qu’il a développé permet de concevoir des mixés tout en gardant les saveurs du plat originel. Pascal Lambré parle de «gastronomie modifiée». Relevant de tours de mains spéciaux, cette technique a pour vocation de s’adapter aux produits habituellement travaillés dans les cuisines. Au sein de sa société CTM, il propose des formations pour maîtriser cette autre façon de faire. En parallèle, il projette de bâtir un laboratoire de production, en Ille-et-Vilaine ou en Côtes-d’Armor, qui approvisionnerait en «gastronomie modifiée» des services de portage à domicile ou
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