Il aura passé deux ans, dont un an et demi comme chef de cuisine, au restaurant du centre des impôts de la rue Réaumur à Paris, restaurant géré par l’AGRAF, Association de Gestion des Restaurants Administratifs des Finances (voir Collectivités Express n°157). Depuis octobre dernier, Olivier Grosse (2ème prix, Chef de Vermeil 2001) a changé de lieu, et occupe désormais la fonction de chef de cuisine au restaurant de l’Hôtel des Douanes dans le 7ème arrondissement. Il est passé d’une distribution en scramble (avec vue sur la cuisine), à un plus classique self linéaire, avec néanmoins «la grillade face à la clientèle». Il prépare les plats avec 3 autres personnes en cuisine, l’équipe comptant 14 personnes au total. 620 repas sont servis en moyenne par jour, le choix des plats étant relativement similaire à son expérience précédente, par exemple pour les 4 plats principaux : 1 grillade, 1 poisson, 1 plat cuisiné, 1 plat traiteur. Les clients sont ici peut-être «plus habitués à des plats cuisinés, sauté, blanquette…», signale Olivier Grosse. Dans l’ensemble, «ils sont moins jeunes et plus attentifs aux détails sur la qualité et le goût, aux efforts faits». Tous les mardis, un plat typique, comme le couscous, est proposé et attire particulièrement les consommateurs, avec 650 à 660 couverts ces jours-là. Le chef de cuisine l’a précédé était «très classique», ajoute-t-il, «j’ai mis
