Une nouvelle réglementation concernant l’appellation et la classification des huitres creuses est désormais d’usage, après un accord interprofessionnel initié par le Comité national de conchyculture et la parution d’un avis au J.O. fin 2000, avis abrogeant l’arrêté de 1987. Parmi les modifications de cet accord, qui spécifie l’utilisation des appellations «fines», «spéciales», claires», affinées», on peut noter le changement des calibres, la réduction de la durée d’affinage en claire, accompagnée d’une adaptation selon la période de l’année, ou encore la tenue de registres de mise en claire ou en affinage rendue obligatoire.
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