Laurent Rault, directeur qualité Sogeres

Pour Laurent Rault, en restauration collective, l’hygiène «est aujourd’hui acquis, mais des accidents peuvent toujours survenir». Un constat qui «demande une organisation interne». Par exemple, chez Sogeres, indique-t-il, «nous structurons de plus en plus nos systèmes d’information». Un autre challenge important selon lui est «le raccourcissement des délais». Avec le travail de synthèse des responsables qualité, en particuliers sur les risques, «j’ai maintenant un tableau de bord qui est réactualisé quasiment tous les jours». La système de traitement des alertes est bien en place, avec une répercussion sur tous les restaurants. Depuis 7-8 ans, Sogeres a engagé un travail de renforcement et de maîtrise des filières. Aujourd’hui, les demandes sont «précises, de plus en plus fragmentées». Les clients et les consommateurs ne s’intéressent plus seulement à l’origine des produits, mais ils «veulent connaître notre fonctionnement, nos procédures de référencement». En commission de menus, les mères de famille posent des questions «pleines de bon sens», sur le lait, la fabrication du jambon,… Il faut «faire beaucoup de pédagogie et montrer notre professionnalisme», explique Laurent Rault. A ce propos, la nouvelle circulaire scolaire «met tout le monde au même niveau» et, avec le PNNS, «va renforcer la pédagogie autour du goût», affirme-t-il. «Donner de l’information», c’est un point essentiel, «nous avons été jusqu’à des visites d’élevage». Mais «il reste le goût, c’est aussi ça la qualité». En maison de retraite, par exemple, «on se