La «fraîche attitude», une tendance nature

Tendance émergente en France depuis 2000, après s’être développée aux Etats-Unis, les néo-végétariens sont des adeptes de la «fraîche attitude», revendiquée par Aprifel, qui oeuvre pour la promotion des fruits et légumes frais. Ces «nouveaux adeptes du végétal», comme préfère les appeler le sociologue Eric Birlouez, ne bannissent pas la viande de leur assiette, mais ils mettent l’accent sur la consommation de fruits et légumes frais, céréales, herbes aromatiques, épices… Ce comportement induit «une nouvelle relation à l’alimentation, au corps, à la santé». A la recherche de la proximité avec l’aliment et à sa maîtrise accrue s’associe une soif d’authenticité et de tradition, qui n’est «pas incompatible avec la modernité». Eric Birlouez parle même de «rétro-innovation», avec par exemple le retour à des légumes oubliés comme le topinambour. Elle s’allie aussi à un cosmopolitisme alimentaire (engouement pour les produits étrangers, utilisation de wok, etc). Les néo-végétariens retrouvent le plaisir de faire la cuisine, qui induit la convivialité, un des éléments d’un plaisir qui est multiforme. Et leur «faim de nature» va au-delà de la nourriture : pratique de loisirs «nature», séjour et installation en milieu rural… Le chef étoilé Alain Passard a adopté la «gastronomie du jardin» dans son restaurant parisien l’Arpège. Depuis deux ans, il propose une cuisine tournée vers les légumes, avec des variations autour des fruits, des herbes, des fleurs, des poissons crus. Les légumes lui offrent des sources d’inspiration multiples, par leurs couleurs, leurs parfums, leurs