– Des chercheurs de l’Inra ont mis au point une méthode afin d’enrichir les arômes de fromages comme le gouda ou le cheddar (fromages à pâtes pressées non cuites). La «stimulation» de ces arômes peut ainsi être effectuée avant l’étape de l’affinage, en ajoutant du cétoglutarade pour aider à la transformation des acides aminés
en composés aromatiques.
– De la transformation de la matière première (lipides gras du porc, protéines du maigre) et des sucres (dextrose, saccharose, lactose,…) ajoutés lors du processus de fabrication
découlent les molécules qui donnent
au saucisson sec
son arôme. Une unité de recherche sur la viande de l’Inra a identifié le rôle joué par deux espèces de bactéries (carnosus, xylosus) qui, utilisées comme ferments, permettent de développer cet arôme. Leur action porte notamment sur l’oxydation des acides gras, en la modulant.
Elles ajoutent des cétones, aux caractéristiques olfactives marquées, et permettent par ailleurs de diminuer la teneur en aldéhydes, qui en quantité trop importante aboutissent à des produits rances.