Jean-Marc Rébé, chef de cuisine à la Maison Familiale de Balan dans l’Ain (250 repas/jour) représentera la région Rhône-Alpes lors du dixième trophée Gargantua du meilleur cuisinier de collectivité de France, organisé par le CCC le 23 janvier prochain au Sirha à Lyon. Lors de la finale régionale au lycée Hélène Boucher à Vénissieux réunissant six candidats dont deux femmes, le thème du plat était le poisson – maquereaux – et pour le dessert, la base retenue était la pâte à chou et la pâte feuilletée. Jean-Marc Rébé avait réalisé un filet de maquereau en escabèche et ses asperges rôties, et un millefeuille caramélisé, crème à la chartreuse, choux garnis de crème mousseline à la praline. Il s’est appuyé sur son expérience en restauration gastronomique et s’est mis en situation de concours en s’entraînant avec de jeunes pré-apprentis de la Maison Familiale. Il a fait déguster ses préparations aux formateurs et élèves de Bac Pro, apportant ainsi quelques réajustements. «J’ai misé sur une harmonie d’ensemble. La pâtisserie étant moins mon domaine, j’ai davantage travaillé le dessert : fabrication de la pâte à chou, de la crème mousseline praline, alliance de la framboise et de la charteuse…», affirme-t-il. Il a respecté à la lettre le règlement de ce concours conçu par le CCC, veillant à réaliser des mets festifs de collectivité pour 80 à 100 convives. Le
