LA MODERNITÉ DE CHEF

© P. AUGEREAUdesserts du self de l’hôpital concentrent chacun un poste de cuisinier. Une autre personne s’occupe spécialement du tranchage. Le chef adjoint a la responsabilité des cuissons, de la logistique et de la mise en norme de l’Haccp.

Homogénéiser sa cuisson,

Parmi l’ensemble de ses responsabilités administratives, Thierry Pinardon gère lui les commandes réalisées auprès du regroupement des achats des hospitaux de l’Ouest Parisien (GAHOP). Les marquages et assaisonnements représentent pour lui des produits incontournables : « ils aident à la qualité et à la rapidité de la cuisine. Ils valorisent la qualité de nos plats. Les marquages et assaisonnements permettent de cuire à basse température, entre 110 et 120°C , ce qui permet d’économiser de la matière et d’obtenir une cuisson plus homogène». Il utilise ainsi l’arôme Aneth et Citron pour le poisson que l’on retrouve 2 fois en menu du jour dans l’établissement : «il valorise l’esthétique du poisson avec ses marques verdâtres. Question goût, l’aneth ressort bien sans ôter les arômes du poisson». Il utilise aussi un glaçage neutre, notamment pour ses viandes blanches : «il permet de garder le moelleux de l’escalope, cuit ainsi à 120°C. Il donne dessus aussi une jolie pellicule dorée». En ce qui concerne les légumes, il a recours au marquage et assaisonnement ail et fine herbes : «ils donnent un reflet brillant sur les haricots verts. On a plus de