6èmes Assises nationales de la restauration collective en gestion directe

et légumes frais : il serait intéressant d’introduire plus précisément la notion de saisonnalité dans les cahiers des charges (le Guide des achats remis à jour par Interfel devrait en parler). Des critères d’acidité à ne pas dépasser pourraient également être donnés. Plus généralement, il est difficile de définir une offre précise, le Code devrait pouvoir s’ouvrir pour mieux identifier la variété, le calibre, la qualité, etc.

Atelier surgelés, appertisés et épicerie : il faut différencier petites et grosses collectivités, avec des cahiers des charges adaptés, avoir des moyens de contrôles fiables et permanents (notamment à la réception des produits). Les produits doivent être analysés, dégustés, avec l’implication éventuelle de la diététicienne. Le type d’emballage pourrait être défini : carton et plastique collés posent des problèmes de tri des déchets. Une demande porte par ailleurs sur le développement des étiquettes détachables pour aider à la gestion et à la traçabilité.

Atelier produits laitiers, produits de la mer et nouveaux produits : les notions de qualité du produit et de qualité du service et du suivi prédominent de plus en plus dans les critères. Reste le problème de l’évaluation de la qualité du produit (le groupement de commandes peut être un plus). Il faudrait par ailleurs pouvoir introduire plus facilement des produits typés, comme l’époisses ou le reblochon pour les fromages. Et comment faire connaître des produits