« Je passe beaucoup de temps à expliquer les règles de sécurité, d’hygiène, à former. C’est normal, tout doit être remis en cause en permanence. Cela représente beaucoup de perte de temps, si l’on considère ce qui se passe dans une cuisine classique, mais cela fait partie de ma mission, qui reste, et c’est ce qui en fait son charme, vraiment différente. »
De son bureau vitré, au fond d’une cuisine tout en long, Patrick Tessier a un oeil en permanence sur toute l’équipe. Il a fait abattre une cloison pour visualiser l’ensemble des installations. Pour contrôler, bien sûr, mais aussi pour comprendre le mode de fonctionnement de chacun, et enfin pour faire en sorte qu’aucun des employés, quelle que soit sa mission, ne se sente exclu du groupe. « Je tiens à ce que chaque personne garde à l’esprit qu’elle est la composante d’une équipe. Que rien ne marche si l’ensemble ne fonctionne pas à l’unisson. Le fait de pouvoir, à chaque instant, tous se voir, a son importance dans cette notion d’intégration. C’est rassurant pour eux, comme pour moi, de tous garder le contact, au moins visuel ». Tant pis si le chef qui orchestre tout cela s’oblige à faire taire la petite voix de la rentabilité. « Il est clair qu’avec cette équipe, au niveau du rendement, on
