«Pour la viande, presque que du frais. Nous proposons aussi du poisson frais deux fois par mois et sinon surgelé. La viande comme les produits laitiers, les fruits, les légumes et le pain proviennent de fournisseurs locaux. J’utilise le moins possible les produits appertisés, uniquement en cas de dépannage. Je n’en mange jamais chez moi !».
Jean-Michel Da-Silva élabore les menus, passe les commandes, réceptionne et contrôle toutes les matières premières. Il gère les petits déjeuners, les déjeuners et dîners, et les goûters. Des responsabilités qui lui plaisent. Soucieux de la qualité dans l’assiette – «le plat doit être bien présenté et goûteux» -, il est aussi scrupuleux en matière d’hygiène. Il s’est beaucoup investi pour mettre en place la démarche HACCP et assure un suivi quotidien. Enfin, sur le plan technique, il s’est peu à peu familiarisé avec la cuisson tout électrique au sein d’une cuisine flambant neuve équipée de matériels HMI-Thirode. Un outil de travail qu’il trouve dans son ensemble bien fonctionnel.
