Outil fondamental, le plan de maîtrise sanitaire vient de faire l’objet d’un guide pratique destiné aux petits établissements de restauration collective. Relevés, vérifications, suivis : tous les principaux points de vigilance sont répertoriés.
Par Noémie Giraud et Karine Averty
Les acteurs de la restauration collective (organisations professionnelles représentatives des acteurs publics et privés), ainsi que les services de l’État (DGS, DGCCRF et le service de santé des armées), ont conjointement travaillé à l’élaboration d’un guide ayant pour vocation d’aider les petites structures à la mise en place PMS.
Répondre aux exigences réglementaires
« Sans prétendre à l’appellation de GBPH (Guide des bonnes pratiques d’hygiène, ndlr), ce guide présente les enjeux et les principaux points de vigilance qui apparaissent lors de la rédaction ou de la mise à jour du plan de maîtrise sanitaire d’un petit établissement de restauration collective. Il propose parfois de limiter le degré de liberté de l’exploitant plus 
strictement que ce que la réglementation permet afin d’assurer un haut niveau de sécurité sanitaire des aliments, compte tenu des moyens limités de ces établissements », indique dans l’avant-propos Bruno Ferreira, directeur général de l’alimentation. « J’espère qu’il apportera aux gestionnaires des établissements de restauration collective une aide précieuse pour mettre en œuvre des mesures de gestion des risques sanitaires et qu’il
