LES CALORIES EN QUESTION

Le décompte des calories présentes dans une assiette n’est suffisant ni pour apprécier comment un individu les utilise, ni comment celui-ci les évalue. Les aspects quantitatifs des calories ont chacun leur importance. La grande difficulté de ce sujet est lié à son objet même : l’énergétique, difficile à définir, à quantifier et à interpréter, notamment en physiologie humaine et en nutrition. Indispensable, quoique pas toujours bien utilisée, la calorie est extrêmement pratique mais sa généralisation et le caractère péremptoire des conclusions parfois retirées est sans doute excessif. Ainsi, les «calories» ne sont pas totalement équivalentes selon leur origine (glucides, lipides pour simplifier, en témoignent les régimes dissociés !), leur utilisation (selon le tissu et/ou la voie métabolique considérée), l’état physiologique intégré (croissance, réponse inflammatoire, jeûne, exercice, maladie), etc. Si la masse corporelle d’un sujet ne varie pas (ce qui est bien sûr le cas sur une petite échelle de temps), qu’il reste à la même altitude et qu’il n’effectue pas de travail mécanique externe, alors son bilan énergétique est nul par définition (le rendement de la vie est égal à zéro…), toute l’énergie est alors convertie en entropie, donc en chaleur, et de ce fait peut être exprimée en calories, base théorique de la calorimétrie. Ainsi, en termes quantitatifs le bilan est nul (la thermodynamique ne considérant que le bilan état initial-état final, quel que soit le chemin parcouru), reste donc à apprécier le bilan qualitatif, c’est à dire justement