L’un des temps forts du salon Serbotel fin octobre concernait la restauration collective, avec un concours dédié, qui a mis en compétition 24 chefs et cuisiniers répartis en 12 binômes. C’est une équipe issue de la restauration universitaire qui est repartie avec le Trophée national de la Restauration collective autogérée 2023.
Par Noémie Giraud et Karine Averty
Damien Jonquet et Grégory Houssine, exerçant au Crous de Poitiers (Vienne), ont en effet remporté le 14e Trophée national de la Restauration collective autogérée, organisé par Serbotel et l’Association culinaire des établissements hospitaliers de France (ACEHF 44 – 49 – 85).
Originalité des menus
et équilibre alimentaire
Le concours s’est tenu le 24 octobre dernier sur le salon Serbotel à Nantes, sur la Scène culinaire du Grand Palais (niveau 2). Il a vu 12 binômes s’affronter dans la réalisation d’un menu complet pour 5 personnes. Il devait être composé d’un hors-
d’œuvre, d’un poisson (le merlu entier) avec ses légumes d’accompagnement, et d’un dessert. Le panier d’ingrédients imposé pouvait se compléter de quelques produits « libres » (5 maximum).
Évalués sur l’originalité des menus, mais aussi sur l’équilibre alimentaire et la qualité des produits, les candidats avaient 3 h pour réaliser leurs créations devant le public du salon. Le jury technique, composé de 5 membres (conseiller technique,
