Qu’est-ce qui explique l’inexorable progression des sociétés de restauration collective ? Après le passage en concession de nombreuses restaurations municipales, puis de grands pans du secteur hospitalier privé et de maisons de retraite, le contrat de concession de France Télécom, préfigurant celui de la Poste, marque un tournant majeur dans l’évolution de la restauration collective.
On peut être surpris par ce changement de tendance de tout un secteur de l’économie. Pourtant, il est en cohérence avec l’évolution de l’ensemble de l’économie mondiale qui a fait du libéralisme son credo, toutes tendances idéologiques, ou presque, confondues.
Les entreprises, et, à leur suite, les institutions et collectivités, aiguillonnées par le besoin d’amélioration de la productivité, garantes de l’amélioration des conditions de vies matérielles de la population, se sont transformées. De généralistes, elles sont devenues spécialistes afin d’améliorer leur efficacité. La notion de sous-traitance, qui était perçue comme un affaiblissement du savoir-faire technique, est devenue, au contraire, un gage de bonne gestion et de performance. Devant la complexité croissante de chaque fonction de l’entreprise, de plus en plus de décideurs ont été séduits par le « facilities management » ou sous-traitance de fonctions qui étaient inhérentes à un ensemble économique.
La restauration collective s’est aussi complexifiée pour baisser son coût unitaire. Sur le plan technique, en faisant appel à des systèmes d’achats logistiques et des systèmes de transformation toujours plus évolués. Sur le plan commercial, en donnant à l’offre un profil de plus en plus alléchant et en intégrant toujours plus de marketing. Les concepts sont devenus rois en collectivité, comme ils l’étaient devenus en restauration publique.
L’avantage des sociétés de restauration est d’avoir réagi rapidement à ce besoin de présentation et de mise en scène de la restauration. L’autogéré en est encore à chercher avec quelle structure d’organisation elle va pouvoir mettre en place des équipes capables de développer et de mettre en place ces fameux concepts qui changent tant la perception du consommateur. Il est grand temps que les décideurs lui donnent les moyens de sauter le pas.
