En 1980, la gestion directe occupait à peu près 80 % du secteur de la restauration de collectivité. Depuis, les sociétés de restauration ont amplifié leurs efforts pour donner une restauration sécurisée et une restauration attrayante qui séduise le consommateur enfant, salarié, malade ou senior. Elles ont développé de nouveaux concepts qui rapprochent la restauration de collectivité de la restauration commerciale la plus dynamique (chaîne, sandwicherie, cuisson devant le client, animation et décor renouvelés et recherchés). Parallèlement, elles ont développé des plans assez lourds concernant la traçabilité et la sécurité alimentaire.
Tout cela, allié à des recherches permanentes de gains de productivité permettant un coût de prestation assez bas, a permis à ces sociétés de gagner du terrain et de se voir confier la restauration d’établissements qui étaient en gestion directe.
Lorsque nous annoncions, en 1995, que le cap de 30 % de pénétration par les SDR était franchi, cela déclencha un certain émoi. Aujourd’hui, en 2002, selon plusieurs études, le seuil des 38 % est dépassé. Après la vague de sous-traitance dans les municipalités, celle qui a touché de grandes administrations et entreprises publiques (France Telecom, la Poste, la SNCF, Air France, etc.) a eu un impact important. Le secteur de la santé et du troisième âge non public s’est largement reporté aussi sur la sous-traitance en restauration.
Ce seuil de 38 % est marquant. Mais il ne doit pas relancer de quelconques polémiques entre concession et gestion directe. La concession en secteur municipal a montré que les deux modes de gestion pouvaient coexister avec une émulation réciproque dont profitaient les convives. La gestion directe en municipal s’est trouvée revivifiée par la concurrence des sociétés de restauration. La concurrence a d’ailleurs toujours été un facteur de progrès dans la majorité des secteurs économiques et a largement profité aux consommateurs qui sont la raison de toute activité économique.
