La restauration non commerciale s’appelait il y a encore peu de temps la restauration sociale. Elle avait été mise en place selon des valeurs égalitaires qui refusaient la notion du profit. A tel point que les prix pratiqués ne reflètent en rien les coûts réels des prestations.
Que ce soit en restauration scolaire ou universitaire ou en restauration du travail, cette restauration sociale s’imposait par son prix imbattable et par l’équilibre alimentaire de son offre.
Mais la restauration rapide est venue troubler cet ordre des choses. Développant un « merchandising » basé sur des valeurs plus à la mode, plus individualistes et plus ludiques, le fast food, sans détrôner, loin de là, la part de marché de la restauration sociale, l’a remis en question dans son style.
Concomitamment, la restauration sociale est devenue restauration collective, abandonnant en partie sa dominante militante et suivant ainsi les grandes évolutions idéologiques de la société française.
Plusieurs sociologues de la consommation mesurent depuis quelques années la primauté des valeurs individuelles sur les valeurs collectives et prédisent l’inadaptation de ces dernières à des formes d’organisation économique comme la restauration ou le logement-hébergement.
Sans vouloir prendre partie sur le bien-fondé de ces évolutions, on doit tenir compte des changements opérés en restauration collective à l’initiative des sociétés de restauration dans le sens d’un « merchandising » issu de la restauration de chaîne et du fast food.
Avec de telles évolutions, la restauration collective pourra-t-elle se targuer encore longtemps des valeurs collectives alors que toutes les réformes en cours vont dans le sens de la prise en compte de plus en plus importante des besoins individuels et égoïstes des « rationnaires » devenus « clients » ?
Garder des valeurs sociales dans une activité où le bénéficiaire, de plus en plus insensible aux intérêts de groupe, constituera sans aucun doute le difficile rébus qu’auront à résoudre les gestionnaires de collectivités – jusqu’à ce qu’un autre changement des valeurs intervienne.
