Le traitement des déchets est aujourd’hui devenu inévitable et il s’avère nécessaire de l’intégrer, même progressivement, dans toutes les exploitations comme on a pu le faire pour la méthode HACCP. Le tri et la valorisation des biodéchets sont peu à peu rendus obligatoires selon des seuils dégressifs. Faisons le point avec Sylvaine Bouquerel, du cabinet de conseil éponyme, coordinatrice de l’ouvrage « La gestion des déchets en restauration » du FCSI. Les déchets à gérer en restauration collective sont ceux déjà valorisés, comme le verre, le carton, les boîtes alu, etc, ainsi que les biodéchets, chacun représentant environ 50 % du volume total. Selon la loi du 12 juillet 2010 portant engagement national pour l’environnement (dite loi Grenelle 2), les personnes qui produisent ou détiennent une quantité importante de déchets composés majoritairement de biodéchets sont tenues d’en assurer le tri à la source en vue de leur valorisation organique. Cette obligation réglementaire concerne les producteurs et les détenteurs de biodéchets (dont la restauration collective), selon un système de seuils d’application. Les plus gros (plus de 120 t/an) étaient concernés dès le 1er janvier 2012, puis le taux est dégressif, pour arriver aux plus de 10 t/an en 2016. Ces seuils sont définis dans l’arrêté du 12 juillets 2011. Ils sont à considérer site par site et non pas pour la production totale d’une entreprise ayant plusieurs établissements. Les biodéchets sont tous les restes de préparation de repas (épluchures de fruits
