L’Association végétarienne de France (AVF) vient de révéler les résultats de son étude sur les menus végétariens dans les cantines, rendus obligatoires par la loi Egalim. Réalisée dans les collèges et les lycées, elle montre que « malgré une progression dans certains établissements, la loi n’est pas appliquée dans 40 % des structures répondantes ».
Le manque d’accompagnement par l’Etat (60 %), de moyens financiers, matériels (30 %) et humains restent les principaux freins à cette mise en place, suivis par le manque de formation sur les enjeux de la végétalisation (25 %), comme le souligne l’étude. Les chefs interrogés ont aussi souligné la mauvaise qualité des produits végétaux industriels de substitution ou encore l’attachement culturel à la viande et aux autres produits carnés.
Les collèges pointés du doigt
Selon les données recueillies, près de 40 % des établissements ne proposent pas même un menu végétarien par semaine. Seuls 25 % d’entre eux en proposent plus d’un. Dans le détail, ce sont les collèges qui sont les plus mauvais élèves : 46 % ne présentent aucun repas végétarien, contre 26 % des lycées. Ils sont respectivement 16 % et 36 % à en présenter un et 38 % à en présenter plus d’un.
Par ailleurs, il est souligné que ce sont les élèves, notamment les collégiens, qui sont les plus réticents à adopter ce type de menu : presque 50 % d’entre eux sont beaucoup, voire énormément réticents quant à ce régime, contre 25 % des parents ou 20 % du personnel. C’est pourquoi l’AVF insiste sur le fait qu’une sensibilisation et une éducation au goût doivent être vivement apportées dans les établissements.
L’association démontre également que plus un repas végétarien a été mis en place tôt (avant 2018), plus le nombre de repas végétalisés proposé aujourd’hui est élevé. Ce qui prouve qu’il faut du temps pour faire changer les habitudes et les inscrire dans la durée.
Former le personnel à la cuisine végétale
Leur qualité a également été passée en revue et l’on constate que le recours aux protéines animales, comme les œufs et les produits laitiers, ou aux produits transformés sont encore beaucoup trop présents dans la préparation des menus dits végétariens. D’où la nécessité de former le personnel à la cuisine végétale de qualité selon l’AVF.
Elle demande par ailleurs à l’Etat d’harmoniser et de renforcer le cadre réglementaire et professionnel, mais aussi d’attribuer les moyens matériels, financiers et humains pour appliquer la loi. Cela passe par le recrutement de personnel de restauration qualifié et la préparation des repas sur place.
Le rapport complet de l’étude « Faciliter l’approvisionnement en produits végétaux de qualité et accessibles » est à retrouver sur le site Végécantines, pôle restauration collective de l’AVF. N.G.
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