Deux ans après la mise en place de la loi Egalim, l’Institut Nutrition a créé en 2021 le projet Végéss’IME pour pallier la méconnaissance des légumineuses par les jeunes et les professionnels du secteur médico-social. Ce living lab, dédié à la transition alimentaire chez les jeunes en situation de handicap, a ainsi expérimenté durant 2 années des solutions concrètes pour les amener à transformer leurs habitudes alimentaires en intégrant davantage de légumineuses, et ce, de façon ludique et éducative.
Le projet s’est construit autour de plusieurs objectifs clés, à savoir :
– Participer à l’éducation alimentaire des jeunes en situation de handicap, par le goût, mais aussi répondre aux enjeux de la transition alimentaire par la découverte des légumineuses. ;
– Identifier les facteurs clé d’acceptabilité sensorielle des protéines végétales pour ces jeunes en restauration collective ;
– Faire évoluer les pratiques des chefs cuisiniers en restauration collective auprès des jeunes en situation de handicap, vers une cuisine intégrant plus des protéines végétales.
Comprendre la vision de l’alimentation végétale
Tout au long du projet, des observations, ainsi que des entretiens approfondis ont été conduits par la sociologue spécialisée en alimentation Catherine Pinet-Fernandes. Outre les jeunes et professionnels de santé, les parents et chefs de cuisine ont été impliqués.
Le Centre de Recherche et d’Innovation de l’Institut Lyfe (ex-Institut Paul Bocuse) a quant à lui organisé plusieurs ateliers pour tester de nouvelles préparations directement avec les jeunes de la Fondation Gabriel-François Richard. L’objectif : comprendre leurs préférences gustatives et sensorielles en jouant sur les couleurs, les formes et les textures, et ajuster les recettes en conséquence.
Il ressort de toutes ces expérimentations que les textures homogènes des légumineuses mixées génèrent moins de déchets que les textures hétérogènes souvent triées. De même, pour les jeunes sujets à la néophobie alimentaire, intégrer les légumineuses à des textures familières, comme des biscuits ou des cakes, offre un côté rassurant et facilite leur acceptation. La personnalisation des choix – à travers un salad bar par exemple – est également source d’attractivité tout en contribuant à la réduction des déchets.
Naissance de 3 outils pédagogiques
Ces phases d’observations ont permis la création de recettes adaptées. Par la suite, recettes et ateliers ont été réajustés pour désormais être validés.
Enfin, 3 outils ont été créés pour accompagner professionnels et proches de ces jeunes en situation de handicap dans la transition alimentaire :
– Des fiches ateliers pour impliquer les jeunes dans la réalisation de leurs repas ;
– Un livre de recettes à base de légumineuses destiné aux familles ;
– Des fiches techniques pour les chefs offrant des indications claires et inspirantes pour intégrer efficacement les légumineuses dans les plats des jeunes en situation de handicap.
Une formation en ligne est en cours de création. Elle servira en priorité aux professionnels du secteur médico-social, à savoir les chefs et les éducateurs spécialisés, afin de les sensibiliser aux enjeux alimentaires et à la transition vers les protéines végétales. N.G.
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