La finale du concours Le Bon en Avant, co-organisée par 4 associations du Groupe SOS, avait lieu le 5 décembre dernier à l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT). La brigade Île-de-France s’est imposée face aux 12 autres régions présentes.
Chaque brigade régionale était composée de 2 chefs cuisiniers de restauration collective jeunesse et senior, ainsi que d’un producteur/agriculteur. La brigade Île-de-France était constituée du chef Augustin Odies et de Stéphane Delagarde. Ils étaient accompagnés du maraîcher Xavier Fender, qui leur a imposé pour produits l’épinard, le céleri et la courge.
Le jury les a récompensés pour leurs grandes compétences culinaires et organisationnelles en cuisine, ainsi que leur capacité à utiliser les produits dans leur intégralité, dans des plats originaux et appétissants.
La brigade a dû réaliser 4 plats : en entrée, elle a proposé un Poireau en croûte de sel, ravigote, vinaigrette de vert de poireaux et chips de racines. En plat, un Cordon bleu revisité, emmental, épinard et carotte en 2 façons, ainsi qu’un plat végétarien : Cannelloni épinard, céleri, citron confit, velours de courge des Limons de Toulotte. Pour conclure, le dessert était un Sablé chocolat, crème mascarpone au poivre de Timut, gel d’orange.
« C’est une véritable prouesse qu’une telle réalisation en 3h », a souligné Michel Roth, parrain de cette 1ère édition.
Le jury était composé d’un jury technique, présidé par Sylvie Grucker, cheffe du restaurant Le Pressoir, et d’un jury dégustation composé de 64 membres.
Ce concours a été rendu possible grâce à de nombreux mécènes, tels que d’aucy foodservice. Partageant les mêmes valeurs de valorisation de l’alimentation en restauration collective et de mobilisation de l’écosystème local, la marque était également partie prenante aux épreuves, grâce à la participation de Ludivine Hervé, éleveuse de poules pondeuses Bio Cocotine en Bretagne. I.E.
>À LIRE AUSSI…
Les dernières actualités du secteur
