Chez Elior Group, la mise en place d’actions visant à réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective s’inscrit dans une stratégie de réduction des émissions de gaz à effet de serre et de protection de la planète.
Dans le cadre de la Semaine Européenne du Développement Durable, l’entreprise a par ailleurs décidé de les mettre en avant, son objectif étant de réduire le gaspillage de 30 % en 2025, par rapport à 2020.
En France comme en Italie, l’intelligence artificielle est utilisée pour la réduction du gaspillage alimentaire.
Dans l’Hexagone, un outil, déployé dans 350 restaurants d’entreprise intégrant et croisant plusieurs données (habitudes de fréquentation, événements extérieurs…), permet de prédire de manière fine le nombre de convives attendu chaque jour. Ainsi, les chefs gérants peuvent produire au plus juste les repas et la satisfaction client est améliorée.
En Italie, c’est une solution d’intelligence virtuelle développée par Winnow Solutions qui repère les déchets alimentaires. Cela permet aux équipes d’évaluer les excédents produits, et donc d’adapter leur offre aux besoins réels des convives. Le gaspillage a ainsi été réduit de 60 % depuis sa mise en place.
Sensibiliser au gaspillage
Côté valorisation produits, le groupe est partenaire de Too Good To Go depuis 2019, et a pu sauver 32 000 paniers en France (295 sites concernés et 80 tonnes de CO2 économisés) et 3 800 paniers en Espagne (26 sites concernés).
Ce partenariat s’accompagne du programme de sensibilisation en milieu scolaire « Mon École Anti-Gaspi » lancé en mai dernier. Ce dernier propose des packs de ressources pédagogiques afin de sensibiliser les enfants au gaspillage alimentaire quand, chez nos voisins ibériques, le programme « La nourriture ne se jette pas », lancé par Serunion et conçu par 3 ONG, agit depuis 2016 auprès des étudiants et a permis de réduire le gaspillage de 16,3 %.
Elior Group ne s’arrête pas là puisque depuis plus de 20 ans, le groupe s’engage à recycler ses huiles alimentaires en énergie durable. 90 tonnes de denrées alimentaires ont également été redistribuées par le biais de dons alimentaires à des associations tels que les Banques Alimentaires, Excellents Excédents ou les Restos du Cœur pour ne citer qu’eux.
Plus récemment, depuis le mois de septembre 2021, un outil intégré aux interfaces de gestion quotidienne des sites a été mis en place pour contrôler les gaspillages en production et en service. L’ensemble des collaborateurs bénéficieront d’une formation sur cet outil à partir de mi-octobre à l’occasion de la journée mondiale de l’alimentation. En premier lieu dédiée aux équipes cuisines, elle permet de comparer le gaspillage alimentaire, de la production au service, avec les enjeux liés à l’inflation.
Astuces anti-gaspi
Côté cuisine, les chefs sont invités à inventer des recettes anti-gaspillage dans tous les pays où le groupe est implanté, tout en respectant les différentes cultures régionales. De ce fait, aux États-Unis, un concours mensuel de recettes est organisé dans le cadre du programme Waste Nothing. La créativité des chefs est alors mise à l’honneur, ces derniers devant cuisiner en utilisant obligatoirement des ingrédients récupérés.
Enfin, Elior Group met également en place des actions incitant les convives à consommer autrement par le biais d’astuces anti-gaspi élaborées par les chefs ou en modulant ses modes de services ou de distribution : des portions plus adaptées ; service du pain en bout de ligne ou à la demande… N.G.
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