Le 36e Forum de la restauration publique territoriale, organisé par Agores, s’est tenu du 5 au 7 octobre dernier au Palais des Congrès d’Arles (13).
L’occasion pour de nombreux acteurs de se rassembler et d’échanger autour des sujets d’actualité, parmi lesquels la hausse des prix des matières premières. Afin de suivre ces augmentations, des solutions existent comme le démontre l’avis du Conseil d’Etat du 15 septembre 2022, en ligne sur le site d’Agores. « Il faut comprendre qu’il est possible de faire des avenants. On peut aussi se tourner vers les clauses de révision, demander les factures au fournisseur pour justifier l’impact des hausses des prix, entre autres », soulignait Jérôme Michon, professeur en droit en marchés publics, qui évoquait aussi la théorie des petits lots où il est possible, lorsque l’on passe un appel d’offres européen, de basculer 20 % du montant total de ce dernier en procédure adaptée qui, à moins de 40 000 €, va être attribué directement.
Olivier Bonneaud, représentant du réseau Manger Bio, atteste également qu’il faut travailler le plus possible en circuit court où l’inflation est plus contenue grâce à la limitation des transports et des emballages.
Les énergies vertes ont aussi pris place au cœur des débats, sans oublier la loi Egalim, très présente au cœur des échanges de la matinée du 5 octobre et en plénière le lendemain après-midi. L’occasion de rappeler les objectifs de la loi et de faire le point sur son avancée. Autre grand défi évoqué, la sortie du plastique, et la question de la cellulose comme matériau de remplacement. 3 villes ont ensuite pris la parole sur les solutions mises en place dans leurs établissements. La plénière du 7 octobre concernant la loi Agec a rebondi sur le sujet avec 2 autres projets. Celui de la ville de Fontenay-sous-Bois (94) qui sort d’1 an de portage de repas en barquettes inox micro-ondables, collectées, lavées et réemployées, et celui de Nicolas Madet, directeur de la restauration de la ville de Bègles (33) qui teste le même procédé.
De la transition alimentaire aux questions de l’inclusion
Autres sujets évoqués, les enjeux de la transition alimentaire, mais aussi la formation et l’attractivité des métiers. Sur ce dernier point, la fidélisation des équipes en collectivité a aussi été soulevée. Gilles Pérole, vice-président de la commission Restauration de l’AMF et adjoint au maire de Mouans-Sartoux (06), ou Sonia Pavic, directrice des projets RH à la ville de Marseille (13) ont proposé des pistes de réflexion. « Il est important de commencer par aller dans les écoles pour parler de nos métiers, dépoussiérer l’image caricaturale du fonctionnaire pour les attirer. Pour fidéliser nos employés, il faudrait revoir les rémunérations ou le rythme de travail, entre autres », soulignait Sonia Pavic.
L’inclusion au travail et la pénibilité ont fait l’objet d’un café débat, notamment sur les problèmes de TMS, mais aussi l’accueil de personnes porteuses de handicap.
Enfin, les impacts de l’informatisation dans les secteurs achats, production, distribution et communication ont été évoqués. La présentation de la plateforme Ma Cantine et des retours d’expérience ont également eu lieu.
Rendez-vous désormais les 10, 11 et 12 mai 2023 à Auch pour la 37e édition d’Agores ! N.G.
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