L’Agence Bio, en partenariat avec CSA Research, a dévoilé le 16 novembre dernier les résultats de son enquête sur la part des produits bio en restauration collective et commerciale. « Ces chiffres confirment que l’introduction de produits bio est très en retard par rapport aux attentes mais il y a une grande volonté de nos élus de faire « bouger les lignes », notent Gérard Michaut et Florent Guhl, respectivement président et directeur de l’Agence Bio.
La demande des Français est en effet en forte croissance. Le marché des produits bio comptabilise 206 millions d’euros hors taxe en 2017, soit une hausse de 13 % en 2017 par rapport à 2016.
Si le bio ne représente encore que 1,4 % des achats alimentaires en valeur du marché de la restauration commerciale, 45 % des restaurants commerciaux proposent à l’heure actuelle des produits biologiques. Par ailleurs, 78 % de ces produits sont d’origine France et 54 % ont même une provenance régionale. Cependant, seuls 21 % des établissements proposent un ingrédient bio au moins une fois par mois, 19 % seulement une fois par semaine et 15 % tous les jours.
De manière générale, les produits bio les plus présents sont les fruits et légumes frais (81 %), devant le vin bio (58 %), le café et le thé (45 %) et les produits laitiers (42 %). Par ailleurs, pour plus d’un établissement sur deux, l’introduction du bio n’a pas généré de coût supplémentaire (54 %). Quant aux établissements qui ont enregistré un surcoût, 39 % déclarent qu’il est inférieur à 10 %. La réduction du gaspillage et la gestion des équilibres matière sont les leviers privilégiés par les établissements pour réduire ce surcoût.
En matière de restauration collective, 61 % des établissements de ce secteur proposent des produits bio, plus précisément 79 % des restaurants scolaires, 58 % des établissements de restauration du travail et 34 % dans le secteur santé / social. 76 % des produits bio achetés sont d’origine France et 48 % d’origine régionale. A noter que les établissements publics proposent plus souvent du bio que les établissements privés (71 % vs 48 %). 34 % des établissements proposent un ingrédient ou un produit bio au moins une fois par mois. Néanmoins, en 2018, seul 1 établissement de restauration collective sur 10 propose un menu entièrement bio au moins une fois par mois.
Les principaux produits bio proposés sont : les fruits frais, les pommes notamment, les produits laitiers, en grande majorité des yaourts, et les légumes frais, des carottes principalement. 81% des acheteurs de produits bio estiment qu’il y a un surcoût estimé à 18 %. Pour la grande majorité, ce surcoût a été diminué en limitant le gaspillage et en mettant en concurrence les fournisseurs.
Quant aux élus, 84 % ce ceux qui ont été interrogés dans le cadre de cette étude déclarent proposer des produits bio dans la restauration collective de leur territoire, une démarche encore plus installée dans les villes de 100 000 habitants et plus, notamment au sein de l’agglomération parisienne. Les restaurants des écoles maternelles et élémentaires sont les premiers à en bénéficier. De plus, 8/10 demandent un accompagnement financier, car « l’introduction de produits bio, selon les élus, implique de composer avec certaines contraintes très opérationnelles : les coûts supplémentaires engendrés, les produits locaux à privilégier, les manque de fournisseurs… », expliquent Gérard Michaut et Florent Guhl. Des informations sur les acteurs et fournisseurs de la restauration bio, des outils de mise en relation et de communication etc. sont notamment réclamés.
Pour rappel, l’Agence Bio met en place 3 actions pour participer à l’extension de l’approvisionnement en bio, avec l’organisation pour la première fois des Trophées Bio des Territoires (soutien des projets des collectivités territoriales pour le développement de l’agriculture biologique) ; présence aux côtés de ses partenaires au Salon des Maires et des Collectivités Locales ainsi qu’aux Assises de l’Agriculture Biologique où les différents acteurs du secteur sont invités à se rencontrer. Didier Guillaume, Ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation, Olivier de Schutter, co-président de l’IPES-Food, Sabrina Krief, primatologue au Muséum d’Histoire Naturelle, ainsi que Philippe Saurel, Maire de Montpellier et Président de Montpellier Méditerranée Métropole seront présents.
