Le 5 juin dernier, à l’occasion d’une 1re journée territoriale organisée à Angers, plusieurs organismes de restauration collective s’engageaient auprès de Restau’Co et de la Fondation pour la Nature et l’Homme (FNH). Désormais détenteurs de la garantie Mon Restau Responsable®, ils ont deux ans pour démontrer la bonne tenue de leurs résolutions environnementales et sociales.
Comme un symbole, il était dit que cette 1re journée territoriale d’engagement Mon Restau Responsable® coïnciderait avec la journée mondiale de l’environnement. Le 5 juin, une kyrielle de structures localisées dans l’Anjou (Maine-et-Loire) s’engageaient à s’inscrire dans une démarche de progrès social et environnemental. Pour officialiser ces initiatives, chaque acte d’engagement était précédé d’une séance publique en présence d’Audrey Pulvar, la présidente de la FNH, et d’Éric Lepêcheur, président de Restau’Co, Mon Restau Responsable® étant une création conjointe de ces deux organismes.
20 % de bio d’ici 2022
La journée a démarré au restaurant universitaire Ambroise Croizat d’Angers, en compagnie de Matthieu Orphelin, député de Maine-et-Loire, Christian Gillet, président du conseil départemental, Arnaud Leroy, président de l’ADEME, et Marie-Cécile Rollin, directrice de Restau’Co. Audrey Pulvar a pris la parole pour faire un état des lieux succinct de la restauration collective : « Cela fait une dizaine d’années que la FNH est engagée pour une meilleure alimentation. La restauration collective responsable, durable et de qualité est en progrès. » Matthieu Orphelin a amené le débat sur le terrain politique en sa qualité d’élu : « De nombreuses dispositions du projet de loi sur l’alimentation (qui n’était pas encore passée devant le Sénat au moment de cet événement angevin, ndlr) s’inspirent de propositions formulées par les ONG. Emmanuel Macron s’était engagé, durant sa campagne, à faire passer le bio à 20 % et les aliments labellisés à 50 % au sein de la restauration collective d’ici 2022. C’est encourageant !* » Dans ce département agricole, « le 5e au niveau
national », selon Christian Gillet, la production locale favorise l’éclosion des E3D (établissements en démarche de développement durable). Marie-Cécile Rollin a ensuite exposé la marche à suivre pour obtenir la certification Mon Restau Responsable®, expliquant que « le bien-être, l’assiette responsable, les éco-gestes et l’engagement du restaurant sur son territoire » constituaient les grands axes d’engagement (voir ci-dessous).
La directrice du Clous d’Angers, Ghislaine Plaud, et le chef cuisinier du resto U Ambroise Croizat, Gilles Deboise, ont quant à eux égrené les principaux engagements pour 2018-2020 : le bien-être des convives et le confort de la salle de restauration, les qualités nutritionnelles avec l’augmentation des produits Bleu-Blanc-Cœur et la diminution de sucre ajouté dans la fabrication des plats, le développement d’une gamme de jus de légumes et de fruits frais, une offre végétarienne quotidienne, la réduction du gaspillage et des déchets, l’utilisation de produits d’entretien écoresponsables et de packagings en fécule de maïs, et une collaboration plus étroite avec le CHU se trouvant à proximité.
Présentation attractive et protéines végétales
Le CHU, justement, constituait la 2e étape de cette journée marathon. Pierre Madiot, ingénieur chargé de la restauration, a fait visiter les cuisines et les chambres de stockage des produits. Il a ensuite exposé les différents engagements pris par le CHU pour se conformer au cahier des charges, sensiblement les mêmes que ceux du RU : « Puisque le plaisir de manger passe par une présentation attractive des plats, nous travaillerons sur cet aspect. Ensuite, nous développerons des recettes en barquettes mono-portions, ce qui permettra de réduire l’utilisation de barquettes en plastique, et nous allons également tester les emballages compostables. Les éco-gestes étant essentiels, nous relancerons un appel d’offres pour les produits d’entretien, en incluant les produits bénéficiant d’un éco-label. Enfin, dans un souci d’engagement social et territorial, nous
poursuivrons l’accueil de stagiaires issus de l’association de réinsertion Resto-Troc. » Éric Lepêcheur a rappelé que « 47 % de la restauration collective concerne le milieu hospitalier ». Déjà assimilé à un moment pénible voire éprouvant, l’hôpital traîne derrière lui la fâcheuse réputation de proposer à ses pensionnaires des repas insipides. Quand on sait que la nourriture joue un rôle non négligeable dans le processus de guérison, tout doit être mis en œuvre pour remédier à cette situation. Le CHU d’Angers l’a compris et opte donc pour un virage visant à satisfaire aussi bien « les patients que les employés », selon Pierre Madiot.
Ensuite, au siège de l’ADEME, situé à Angers, son président Arnaud Leroy, ancien député socialiste de la 5e circonscription des Français établis hors de France et l’un des porte-parole d’Emmanuel Macron lors de la dernière campagne présidentielle, a pris la parole en préambule de la séance d’engagement. Il a rappelé que l’alimentation durable était un facteur clé de la transition écologique. L’augmentation du pourcentage de produits bio, locaux et labellisés a constitué le principal engagement pris pour l’avenir, de même que la promotion d’une offre végétarienne. « Nous proposerons une fois par mois 2 plats végétariens sur les 3 plats chauds, et 1 sur 3 les autres jours », a exposé Arnaud Leroy.
Des produits d’entretien éco-labellisés
Au cours de l’après-midi, des séances d’engagements avaient lieu en parallèle à l’Eparc (service public de restauration scolaire de la ville), à l’Institut Montéclair, au sein de divers collèges ainsi qu’à la Caisse des dépôts et consignations (CDC) d’Angers. Les principales résolutions de cette dernière : demander aux fournisseurs un reporting sur les labels qualité et l’origine des produits, atteindre 85
% de plats concoctés directement en cuisine à partir de produits bruts (95 % en 2020), et enfin augmenter le nombre de plats principaux à base de protéines végétales. « D’ici 2020, vous vous engagez à atteindre l’objectif de 15 % de plats préparés à base de protéines végétales, ce qui correspond à 3 plats végétariens servis par semaine », a déclaré Marie-Cécile Rollin en s’adressant à la CDC. Sur les éco-gestes, le personnel sera sensibilisé grâce à différentes formations, aux questions de la diminution du gaspillage alimentaire et à la valorisation des biodéchets. Les queues de poisson, traditionnellement délaissées et jetées aux ordures, seront exploitées dans des recettes. Enfin, des techniques de cuisson à basse température, diminuant la consommation électrique, et l’achat de produits d’entretien éco-labellisés, faisaient également partie des points sur lesquels la CDC s’est engagée. « Pour l’implication sociale et territoriale, vous vous engagez à réduire les gaz à effet de serre, à sensibiliser le personnel à ces questions et à communiquer sur vos actions », a conclu Marie-Cécile Rollin.
Une démarche globale
En fin d’après-midi, l’ensemble des acteurs de cette journée historique en Anjou se sont vu décerner leurs fiches d’engagement Mon Restau Responsable®. Le maire d’Angers, Christophe Béchu, a conclu la cérémonie de clôture en déclarant que cette initiative s’inscrivait dans « une démarche globale menée depuis 4 ans par la collectivité angevine et qui vise à valoriser la filière et les produits locaux ».
Anthony Denay
* Fin juin, le Sénat a finalement adopté à la quasi-unanimité l’objectif de 20 % de bio dans les cantines.
Quelques chiffres
Le 5 juin, 77 sites (dont 13 crèches, 8 écoles, 47 collèges, le Crous et le CHU d’Angers) se sont engagés sur le territoire angevin. Ils représentent près de 16 000 repas servis chaque jour. Dans sa globalité et 2 ans après sa création, Mon Restau Responsable® compte déjà 400 restaurants collectifs engagés, dont 300 depuis le 1er janvier 2018. D’ici 2020, la FNH et Restau’Co espèrent avoir au total 1 000 restaurants collectifs affiliés à la démarche MRR®.
À savoir
Une Mon Restau Responsable® est un outil gratuit et une démarche volontaire des établissements et collectivités.
Les étapes :
• Questionnaire d’auto-évaluation
• Visite technique
• Séance publique d’engagement
• Séance participative de garantie
4 grands axes d’engagement :
• Le bien-être des convives, obtenu grâce à une optimisation de la prestation.
• Une assiette responsable : augmentation du pourcentage de produits bio, labellisés et locaux, offre végétarienne plus conséquente, etc.
• Éco-gestes : réduction du gaspillage alimentaire, recyclage des emballages, utilisation de contenants (barquettes, bouteilles…) réutilisables, réduction de la consommation d’énergie (eau, gaz, électricité) en cuisines…
• Engagement social et territorial : formation des apprentis, sensibilisation du public, communication autour de sa démarche, etc.
Plus d’informations sur www.restauration-collective-responsable.org
