Le gaspillage alimentaire fait partie des enjeux de société et de la RHF qui étaient au cœur du Sirha Green, dont la 1èreédition s’est tenue à Lyon Eurexpo du 17 au 19 juin. Le dimanche 17 juin, une table ronde animée par Karine Averty, rédactrice en chef des magazines « Restauration Collective » et « Le Cuisinier », a porté sur le thème : « Restauration collective : Savoir gérer le gaspillage ». Comment le prévenir et le réduire, quels sont les leviers et les bonnes pratiques ?
Mathieu François, consultant associé au sein du cabinet de conseil et d’expertise en restauration PH Partners, a introduit les discussions par un état des lieux : contexte réglementaire (jusqu’à l’actuel projet de loi Agriculture et Alimentation qui va passer devant le Sénat), évolutions et tendances, données chiffrées, objectifs et freins en restauration collective… Michel Laurent, responsable du restaurant de la métropole de Lyon et président de la Région Auvergne-Rhône-Alpes du réseau Restau’Co, a fait part des initiatives et solutions mises en place pour réduire le gaspillage de l’acte d’achat des denrées à la fin du repas et à la gestion des déchets, avec notamment la démarche Mon Restau Responsable®.
Jean-Frédéric Geolier, dirigeant de la société de restauration Mille et Un Repas et représentant du SNRC, a ensuite évoqué sa démarche Zéro Gaspil’®qui existe depuis plus de 10 ans et les résultats positifs obtenus dans les restaurants, en particulier dans le secteur scolaire. Enfin, Éric Delattre, chef de production du RIL (Restaurant inter-administratif de Lyon) et président du Gargantua, a présenté la vision du chef de cuisine, côté production et service.
Certaines solutions sont plutôt simples à mettre en place : adapter les portions, changer la place du pain dans le self, faire des pesées des déchets pour sensibiliser les convives, etc. Tous se sont accordés sur des points importants pour mieux gérer le gaspillage : bien définir ses besoins, mieux produire et présenter pour mieux faire consommer, établir un diagnostic et identifier les causes du gaspillage, impliquer tous les acteurs, établir des actions et mesurer les progrès, ou encore nécessité d’un accompagnement (formation, outils tels que le Guide disponible sur le site de l’Ademe…).
