Le SNRC a organisé le 19 septembre à Paris la 3e édition de ses Entretiens de la restauration concédée, sur la thématique de « L’innovation réaliste ».
Les intervenants de la première table ronde, intitulée « Aujourd’hui – Demain, l’alimentation se fait plaisir », ont évoqué cette notion dans les différents secteurs de la restauration collective. Le « plaisir » doit par exemple être ludique et pédagogique chez les jeunes, avec des innovations introduites de façon « douce » pour les enfants, qui sont encore dans la découverte.
Pour les adolescents, il s’agit davantage de les rendre acteurs de leur restauration. Hybridation, fusion… La recherche de nouveauté doit à la fois répondre aux attentes du consommateur final et être bien intégrée par l’équipe de restauration.
En entreprise, ce sont souvent trois générations qui cohabitent, avec des offres adaptées. Chez les personnes âgées, la problématique de la dénutrition demeure importante, avec un soin particulier à apporter aux textures modifiées et à l’enrichissement. Mais à tous les âges, le bon produit, le juste goût, la saisonnalité, la qualité de l’assiette et le plaisir doivent être mis au premier rang.
La 2nde table ronde portait sur « La transition numérique, dans les cuisines et au-delà ». Le digital est inéluctable, il investit la communication (via les réseaux sociaux), mais sert aussi en termes de gestion, d’analyse des données, de gain de temps, de rentabilité… Il faut donc des outils numériques pour accompagner les professionnels dans leur quotidien.
Au CHU de Dijon, c’est une solution innovante d’analyse des repas des patients en gériatrie qui est mise en place, avec des photos des plateaux, pour réussir à limiter le gaspillage alimentaire en ciblant mieux les besoins. Outre l’information vers le consommateur, le digital, c’est aussi une façon de partager, d’échanger et de fédérer pour améliorer les pratiques et faire bouger les lignes.
